Para quem não sabe quase nada sobre o destilado de mosto de uva, é preciso adiantar: esta é uma bebida que move uma batalha histórica. Para começo de conversa, é preciso lembrar que um pedacinho do que hoje é o Chile já foi território peruano na época da colonização espanhola. Quando os dois países foram separados, o pisco ficou, digamos, no meio do caminho entre os dois territórios. Por isso, chilenos e peruanos disputam sua paternidade e o uso da nomenclatura, que significa “pássaro” na língua inca quéchua, uma referência às ânforas utilizadas no século XVI para armazenar a bebida.
O Peru defende ser o berço do pisco e ter as primeiras destilarias da bebida documentadas. Ali, até hoje o pisco só pode ser feito em uma zona litorânea delimitada, extremamente seca e com ampla oscilação térmica – com mais de 30 graus de dia e cerca de 8 à noite. Segundo o especialista Johnnie Shuler, que assumiu o papel de embaixador do pisco dentro e fora do país, essa condição climática permite que as uvas fiquem doces o suficiente para produzirem um pisco de qualidade.
“Por causa dessa concentração de açúcar, nosso pisco é a única bebida de todas que pode ser destilada uma só vez e já atingir a graduação alcoólica de consumo, de 38% a 48%”, defende. O especialista reforça que no caso do pisco chileno, como em tantos outros tipos de aguardentes, a bebida é destilada duas vezes e retificada (tem água acrescida para diminuir o teor alcoólico, que chega a 70% depois da segunda destilação).
Este processo único, somado a uma seleção de uvas específicas para a produção, seria a razão pelo pisco peruano ter um “bouquet” mais sutil e uma coloração cristalina – já que os aromas são adquiridos na própria destilação e o líquido não passa por madeira. O pisco chileno, por sua vez, usa mais frequentemente as uvas moscatel e torontel e geralmente é envelhecido em barris de madeira, que vão conferir cor e sabor.
Para os peruanos, o pisco é uma denominação de origem controlada, como é a tequila e o champanhe, feitos sob regras rígidas em regiões específicas, ao passo que os chilenos consideram que essa é a nomenclatura válida para o destilado feito a partir do mosto da uva – e não do bagaço que sobra da produção vinífera, como acontece com a grappa. Em desacordo com o que julgam uma “apropriação” da nomenclatura pelos vizinhos, peruanos brigam na OIV (International Organisation of Vine and Wine) para fazer do pisco um produto DOC.
Pisco Sour
150ml de pisco
50ml de suco de limão
50ml de xarope de açúcar*
1 clara de ovo
3 gostas de angostura
*Xarope de açúcar
Misture 25 gramas de açúcar refinado em 25ml de água. Aqueça em fogo baixo e antes de levantar fervura, assim que estiver diluído, retire do fogo e espere esfriar.
Modo de Preparo:
Na coqueteleira, acrescente o pisco, o suco de limão, o xarope de açúcar e a clara de ovo. Bata todos os ingredientes. Coloque em um copo e decore com 3 gotas de Angostura. Gelo a gosto.
Receita do restaurante La Mar, em São Paulo
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